Perkembangan Pesat Molecular Gastronomy di Indonesia

Beberapa tahun belakangan ini, tren kuliner seni memasak sedang berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang disebut dengan gastronomi molekuler. Teknik ini adalah terobosan baru dalam penyajian hidangan kepada konsumennya. Gastronomi Molekuler ini merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan.

Salah satu contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan – bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai membran pelapis. Contoh lainnya adalah es krim instant yang terbuat dari nitrogen cair. Para koki modern terus berinovasi mengembangkan teknik baru dalam memasak. Mereka menganggap bahwa cara memasak secara tradisioanl belum tentu menjamin keutuhan nutrisi yang terkandung dalam makanan setelah diolah.

Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik. Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik .

Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.

Kata “molekuler” dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen.

Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalah “avant-garde cuisine” di mana avant-garde berasal dari kata advance guard yang secara harafiah berarti barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang. Istilah tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.

Untuk yang masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat.

Dibandingkan disebut ilmu, rasanya lebih pantas gastronomi molekuler disebut seni karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk. Namun perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.

Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Hervé This, seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa.

Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.

Secara resmi Gastronomi Molekuler disosialisasikan pada tahun 1992 ketika seorang guru bahasa Inggris bidang masakan, Elizabeth Cawdry Thomas, mengusulkan sebuah lokakarya dimana juru masak profesional dapat belajar tentang fisika dan kimia dari memasak. Lokakarya pertama dari apa yang akhirnya menjadi serangkaian acara sampai dengan tahun 2004 disebut “Workshop Molekuler dan Fisik Gastronomi”.

Elizabeth Cawdry Thomas menikah dengan seorang fisikawan yang ditemuinya pertama kali saat konferensi fisika di Ettore Majorana Pusat budaya ilmiah di Erice, Italia. Pada saat itu, ada sekelompok ilmuwan yang selalu mengadakan pertemuan tahunan di Erice untuk membahas fisika dan kimia dalam hal memasak tapi tidak ada juru masak yang terlibat. Pusat Erice adalah tempat yang sempurna untuk lokakarya Gastronomi Molekuler yang pertama.

Elizabeth kemudian direkrut Nicholas Kurti, seorang ahli fisika Oxford yang memiliki acara televisi dan telah menulis sebuah buku tentang ilmu memasak. Kelompok ini kemudian dilengkapi dengan penambahan Harold McGee, penulis ilmu makanan Amerika, dan Hervé This, ahli kimia fisik Perancis dan redaktur majalah di Paris.

Meskipun Gastronomi Molekuler terdengar canggih, pertemuan pertama hanya meliputi kimia makanan dasar yang terlibat dalam persiapan tradisional. Setengah dari peserta adalah para ilmuwan dan sisanya adalah juru masak. Pada saat itu, sebagian besar dari para juru masak bersikap skeptis tentang penerapan hasil penelitian para ilmuwan dalam bidang mereka (bidang masak-memasak).

Pertemuan kemudian berkembang menghasilkan istilah Gastronomi Molekuler yang lebih substansi. Teknik-teknik yang lebih inovatif dibahas dan juru masak gastronomi molekuler terkenal seperti Heston Blumenthal mulai hadir. Para Juru masak melakukan eksperimen mereka sendiri dan penelitian di dapur mereka, dengan menggunakan ilmu peralatan laboratorium dan bahan-bahan dari industri makanan.

Meskipun istilah Gastronomi Molekuler yang digunakan sama untuk merujuk kepada ilmuwan dan juru masak, penggunaan lebih tepat adalah untuk merujuk pada ilmu memasak. Apa yang juru masak lakukan adalah memasak molekular atau memasak modern.

Dalam hal terminologi seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi.

Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran. Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika.

Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalam laboratorium. Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudin melakukan eksperimen pengujian. Intinya, tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan.

Kulinologi adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner. Selain itu kulinologi adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta sementara gastronomi molekuler tidak dilindungi oleh hak cipta.

Awalnya, gastronomi molekuler melingkupi pembuatan resep, pengujian resep turun-temurun, menemukan makanan baru, dan memperkenalkan alat, metode, dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan.

Namun pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran bahwa resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu: 1. Definisi makanan (definition of the dish), dan 2. Presisi kuliner (culinary precision).

Oleh karenanya, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan serta eksplorasi dari presisi kuliner. Untuk mempelajari keduanya, diperlukan pengetahuan dalam bidang fisika dan kimia bahan pangan sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup gastronomi molekuler.

Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.

Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik.

Beberapa tahun ini, tren kuliner “seni memasak molekuler” (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner. Para koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginat dengan kalsium klorida (CaCl2). Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.

Di Indonesia, istilah gastronomi molekuler belum begitu terkenal, tidak seperti kulinologi yang sudah mendapatkan hak cipta. Mr. Hervé This sendiri tampaknya tidak begitu peduli dengan perlindungan ilmu temuannya, satu-satunya semangat adalah bahwa beliau bisa membagi keunikan perpaduan fisika dengan hobi rumahannya, memasak.

Dalam memasak, beliau menggolongkan ada tiga jenis bentuk dasar makanan, yaitu gas, cair, dan padat. Makanan jadi umumnya berbentuk koloid satu fase, yaitu emulsi (misalnya susu), gel, busa, minyak, gas, dan cairan. Bentuk-bentuk inilah yang menjadi keunikan gastromolekuler, karena mampu memodifikasi makanan tanpa melenceng jauh dari bentuk dasar, tidak seperti cara memasak tradisional.

Cara memasak tradisional pun sebenarnya banyak yang justru membahayakan kesehatan. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein makanan, hal ini menimbulkan resiko stroke. Dalam metode memasak gastromolekuler, mitos bahwa masakan hanya akan matang dalam suhu tinggi dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah steak yang dimasak dalam temperatuh 80 derajat celcius saja, matang dengan empuk dan merata.

Perkembangan kuliner di indonesia sangat pesat bukan hanya kuliner indonesia saja tapi juga dari seluruh mancanegara. Kita sekarang selalu mengadopsi perkembangan terbaru kuliner mancanegara dan salah satunya yang terbaru adalah Cooking Science atau disebut juga molecular gastronomy. Kita dapat menemuinya di hotel chain berbintang dan restoran yang mempunyai executive chef expatriat.

Seiring dengan perkembangan kuliner yang pesat di Indonesia, kini restoran maupun cafe di Indonesia yang menggunakan tehnik molecular gastronomy sudah semakin menjamur. Karena tehnik molecular gastronomy yang menarik sehingga memasak menjadi menyenangkan, melalui Molecular Gastronomy Indonesia (MGID), molecular gastronomy dihadirkan di dalam bentuk paket - paket molecular gastronomy yang lengkap mulai dari bahan-bahan, alat yang digunakan dalam proses memasak hingga DVD yang berisi resep molecular gastronomy yang dapat menunjang ide dan kreatifitas para praktisi kuliner di Indonesia. Paket alat-alat molecular gastronomy ini dijual dan bisa dibeli di Molecular Gastronomy Indonesia (MGID), untuk katalog produk bisa dilihat via Instagram account @moleculargastroid.