Molecular Gastronomy dan Sains di dalam Tehnik Memasak

Istilah "molecular gastronomy" telah menjadi tidak asing bagi beberapa koki, setelah tehnik molecular gastroonomy itu diciptakan sekitar 20 tahun yang lalu.
"Saya pikir inti dari apa yang telah terjadi adalah ada sebuah revolusi kecil dalam cara restoran bekerja," kata fisikawan Peter Barham dari University of Bristol, berbicara tentang sensasi dan potensi bahaya dari masakan molekuler di Bristol Food Connections festival.Ambil nitrogen cair. Teknik pembekuan instan menjadi terkenal melalui penggunaan koki perintis Heston Blumenthal di restoran Fat Duck di Berkshire, sekitar 10 tahun yang lalu.
Istilah seperti "masakan molekuler" dan "keahlian memasak molekuler" lebih populer dengan media daripada industri restoran."Gastronomi molekuler" biasanya digunakan untuk menggambarkan studi tentang bagaimana makanan berubah saat dimasak. Tapi ditolak oleh orang-orang seperti Heston Blumental, yang dengan koki lainnya, menerbitkan sebuah pernyataan yang menyatakannya sebagai "istilah modis" yang "tidak menggambarkan masakan kita, atau suatu gaya memasak apapun".Tapi apa pun yang Anda sebut itu, tehnik memasak dengan molecular gastronomy telah memungkinkan koki menyajikan piring yang menyenangkan, mengejutkan dan teatrikal, dan menciptakan rasa yang lebih baik.



Berbagai macam rasa dan aroma sekarang bisa diawetkan dengan menggunakan sedikit sains. Aroma dari kelopak mawar misalnya bisa diekstraksi dengan penyulingan vakum.Teknik ini, sebelumnya digunakan di laboratorium kimia,  dengan mendidihkan cairan pada suhu yang lebih rendah dengan menggunakan tekanan rendah, untuk mencegah molekul rasa menjadi hancur oleh panas.
Pengeringan beku juga merupakan salah satu metode terbaru yang digunakan di restoran,  untuk memaksimalkan rasa dan tekstur pada setiap gigitan.
Makanan dapat dibekukan tanpa menyusut. Jadi stroberi tetap dengan bentuknya yang asli. Tetapi teksturnya menjadi crunchy dan dapat hancur menjadi seperti butiran powder atau bubuk, saat Anda memasukkannya ke mulut Anda, air tersebut melepaskan "rasa stroberi yang sangat kuat", kata Prof Barham.Unsur teater dari masakan molekuler sangat menarik bagi beberapa orang.Caterers Bubble, yang berbasis di London, sekarang menggabungkan teknik "molekuler" di sebagian besar menu mereka."Molecular Gastronomy telah memungkinkan kami untuk kelaur dari batas-batas standar untuk menu katering acara dan menawarkan 'faktor wow' yang nyata bagi klien kami," kata managing director Michael Collins.
Salah satu menu yang ditawarkan sebagai menu pembuka adalah instant smoked artichoke festival yang terbuat dari berbagai macam tekstur artichoke yang berbeda dan disertai dengan salad mikro, keju parmesan yang ditaburi dengan emas 24 karat, ditempatkan di "mangkuk Saturnus" yang diisi dengan asap hickory dari smoking gun.

Atau menu lain nya seperti mango chips atau keripik mangga dapat dibuat dengan cara menghaluskan mangga, kemudian di keringkan di dalam alat dehydrator selama 72 jam, untuk menciptakan tekstur yang unik. 

 "Mereka harus disiapkan sesaat sebelum konsumsi atau mangga akan rehydrate dan canape akan berantakan," jelas Mr Collins.

Walau beberapa koki menganggap masakan molekuler bukanlah suatu revolusi dan lebih merupakan "iseng-iseng". Namun, juga diakui bahwa masakan molekuler juga membantu para ahli menemukan suhu ideal dalam memasak suatu hidangan salah satu nya dengan menggunakan alat sous vide.









Sous-vide adalah cara memasak yang sangat aman, tapi sepotong daging yang ditangani dengan buruk akan menjadi potongan daging yang buruk, apa pun metode memasaknya. Prinsip dasar kebersihan harus selalu diterapkan termasuk mencuci tangan sebelum menangani daging mentah.Meskipun sous-vide digolongkan sebagai teknik masakan molekuler, metode ini sangat sederhana dan sama seperti memasak tradisional, faktor penting nya terdapat pada waktunya dan suhu.



Berbagai macam ragam alat molecular gastronomy kini telah hadir di Indonesia, dihadirkan oleh Molecular Gastronomy Indonesia, lewat Instagram account @moleculargastroid untuk para praktisi kuliner yang ingin memperkaya wawasan di bidang food science, dan ingin menciptakan kreasi menu yang unik.